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上海读者孟女士问:在超市里看到一款大牌明星代言的橄榄油↑,价格不菲⊙⊿♂,但标签上注明含有反式脂肪酸△♂。我很好奇♂☆,橄榄油又不是氢化油π♂▽,为啥含反式脂肪酸呢◇⊙◇?

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红:先要看买的是什么类型的橄榄油﹡。如果真像宣传中说是冷榨、初榨◇♀,不经过热加工的橄榄油⊙,没有储藏太久时间↑┊♂,按理说不应当担心反式脂肪酸问题♀〇。但是∵♂,市售橄榄油产品常常不是纯的冷榨初榨油∵,而会加入一部分精炼橄榄油∵。所谓精炼▽♀〇,就要经过脱色脱酸脱臭脱胶等处理∟⊙⊙,是要加热的〇∟♀。加热过程中↑,就会有少量的顺式脂肪酸转化为反式脂肪酸?♂。橄榄油本身最主要的成分是油酸▽⌒,它如果受到热的作用而发生顺反异构☆,就会形成类似于氢化植物油中的反式油酸△◇┊。其实π⌒♂,不仅橄榄油在加热过程中会出现顺反异构反应⊙,其他油脂也同样会发生⊿∵☆,而且在合理工艺和非煎炸烹调情况下?ππ,含量不会太高┊□。

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最后提醒大家☆∟⌒,购买食品要仔细看配料表和成分表?,才能鉴别其差异↑,买到真正好的产品﹡∵⊿。

按欧盟规定□∴◇,油脂需要标注反式脂肪酸含量◇∴。所以橄榄油的标签上注明含反式脂肪酸并不奇怪π,关键是含量多少:低于0.05%﹡□,是合理状态;高于0.1%□∴,可能不是纯的初榨橄榄油∴。在标签为“extra virgin”的产品里兑精炼油、果渣油的☆☆♂,反式脂肪酸含量就会上升□⊿▽。因为这些低档产品中杂质较多﹡??,必须要经过精炼处理﹡,而精炼中包括了一道甚至多道加热工艺▽□⊙,所以反式脂肪酸含量会高于纯的冷榨初榨油□。

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